литературно-художественный журнал «ЭТАЖИ»

etazhi.red@yandex.ru

17.04.20184937
Автор: Ольга Смагаринская Категория: Главный жанр

Кулинарные страсти Баланчина

Джордж Баланчин и Танакиль Леклер принимают гостей в своём доме

В 1983 году в одном из нью-йоркских госпиталей умирал легендарный балетмейстер Джордж Баланчин. В его палату пришел с визитом Михаил Барышников, в свое время танцевавший в труппе Баланчина. Миша принес ему одно из самых любимых блюд балетмейстера — грузинское сациви из курицы. Баланчину было трудно есть, и он попросил положить небольшой кусочек ароматного сациви возле его рта. Когда Барышников послушно выполнил просьбу, Баланчин стал слабой рукой размазывать соус по лицу, словно крем, и вдыхать его запах. Вообще-то, он предпочитал жить настоящим и не любил оглядываться назад, но, быть может, в тот момент рой воспоминаний нахлынул на него, ведь еда — это не просто набор продуктов для утоления голода. Определенные блюда, как и запахи, или предметы обихода связаны для нас с какими-то событиями в жизни, а наши предпочтения в них могут многое о нас рассказать. “Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты”, — молвил французский гастроном-философ Брилат Саварин. В отношении Джорджа Баланчина можно еще добавить: скажи мне, что ты готовишь, и я скажу, кто ты. Мало кто знает, что он был не только гениальным балетмейстером, но и талантливым поваром и знатоком гастрономии. Если хотите, Баланчин научил Америку не только танцевать классический балет, но и любить борщ и котлеты.

Кухни тех стран, в которых он жил, сформировали его вкусы и привычки в еде. Напротив, зная, какие блюда он любил готовить и есть, можно проследить его географические перемещения по миру.

Джордж Баланчин — хореограф, положивший начало американскому балету и современному неоклассическому балетному искусству в целом

Джордж Баланчин (Георгий Баланчивадзе) родился в 1904 году в Санкт-Петербурге. Его отец, Мелитон Баланчивадзе, был известным грузинским композитором, которого называли грузинским Глинкой: он заложил основу оперной музыки в Грузии. Мать будущего балетмейстера была русской, она с детства прививала мальчику любовь к искусству, в том числе, к балету. Отец Георгия прекрасно готовил и даже открыл первый в императорской столице грузинский ресторан и наладил бизнес по поставкам грузинского вина. Баранье жаркое, которое готовил его отец, Джордж Баланчин запомнил на всю жизнь, а когда просил у матери благословения на свой второй брак, интересовался ее рецептом сациви. Конечно, грузинское происхождение не могло не повлиять на его гостеприимство, любовь к застольям, традиции тостов, хорошей еде и винам — в эмиграции в Нью-Йорке слава о его вечеринках, для которых он сам лично готовил многочисленные блюда, распространится далеко за пределы узких балетных кругов. До сих пор живы те, кто бывал на его званых ужинах или даже имел честь готовить на пару с великим балетмейстером.

В 1913 году Георгий поступает в Императорское балетное училище. Его семья чуть позже переезжает из Санкт-Петербурга в Тбилиси, где отца назначают министром культуры, и мальчик остается в городе один. После революции школа была закрыта большевиками, но на следующий год занятия возобновились, однако в ужасных условиях, дети учились без отопления и еды. Они жгли доски полов, чтобы согреться. Позже, уже став именитым, Баланчин, обожавший бутерброды с огромным количеством черной икры и самое дорогое шампанское, вспоминал свои голодные годы в послереволюционной России. Он рассказывал, как он и другие студенты ловили крыс в подвалах училища или находили дохлых кошек на улицах города и варили их.

В 1924 году вместе с тремя другими артистами Мариинского, куда он был зачислен после окончания училища, Георгий решает остаться в Берлине, где они были на гастролях, и не возвращаться домой. Немецкая кухня показалась ему родной, ведь в детстве у Георгия была немецкая гувернантка. Особенно полюбил он тушеную квашеную капусту и часто потом готовил ее, сделав одним из своих коронных блюд. Он мог подавать ее в качестве гарнира к любым блюдам. Баланчин долго тушил ее на масле на медленном огне, с луком, лавровым листом, белым вином, яблочным соком или сидром.

М.Ростропович, Д.Баланчин и Ю.Григорович на приёме в честь гастролей труппы Нью -Йорк Сити балет, 1972 г., Москва.

Из Германии Баланчивадзе попал во Францию, где балетным балом правил Дягилев и его труппа. Именно легендарный импресарио посоветовал Георгию переделать имя на западный манер, и с его подачи он так и остался уже навечно Джорджем Баланчиным. До смерти Дягилева Баланчин был хореографом его труппы, а после ее распада колесил по Европе и Англии: Монте-Карло, Копенгаген, Лондон.

Изысканная французская кухня не могла не оставить след во вкусах Баланчина, именно там он пристрастился готовить, и некоторые исконно французские блюда вошли в традиционное меню балетмейстера. Он любил готовить рыбу с овощами и соусом айоли домашнего приготовления. Баланчин придумывал собственные вариации, добавляя туда шафран или сухие морские водоросли.

В 1933 году по предложению известного американского мецената Линкольна Кирстайна Баланчин переехал в Нью-Йорк и основал Американскую балетную школу, а позже, уже в 1948 он стал руководителем Нью-Йорк Сити балет, труппы, которая до сих пор существует и продолжает традиции своего создателя.

Америка, где уже тогда были популярны замороженные продукты и фаст-фуд, конечно, повлияла на его гастрономические пристрастия. Порой и он не чурался консервной еды, но всегда предпочитал блюда домашнего приготовления или ужины в хороших ресторанах. Знающие его вспоминают, что у него было два рецепта для каждого его блюда, быстрый и медленный. Например, настоящий борщ он готовил часами, нарезая овощи, процеживая бульон, а мог сделать дешевую подделку, смешав сок свеклы из банки с томатами в собственном соку. Вокруг его дома в Коннектикуте (под Нью-Йорком) был большой сад, где он выращивал не только прекрасные розы для украшения стола, но и овощи и фрукты, которые потом использовал для своих блюд. Остальные продукты он любил закупать у местных фермеров. Кроме того, он увлекался столярным делом, сам придумывал дизайн мебели, мастерил ее и красил. Когда Баланчин не был занят сочинением балетов или репетициями, он стоял у плиты. Ему нравилось кормить людей, угощать своих учеников и коллег. Он сам варил варенье, делал мороженое, пек свой собственный хлеб.

На репетициях Баланчин частенько использовал окологастрономические ассоциации. “Протяни руку, словно тянешься за мороженым”, — мог он сказать танцору. Или: ”Не танцуй с таким выражением лица, словно ешь редьку”. Он не считал себя гением балета, так отвечая на вопросы о своих шедеврах: ”Только Бог творит и создает. Я же просто ремесленник, я как повар, готовлю очередное блюдо для своей публики. Вот и все”. Программы своих спектаклей он составлял, словно меню в ресторане: там было что-то на закуску, главное блюдо и десерт.

Баланчин и И.Стравинский в студии Нью-Йорк Сити балет. Фото Martha Swope

Он был инноватором и импровизировал и на сцене, и на кухне. Достаточно ему было услышать музыкальное произведение, как танцевальные образы возникали в его воображении. Он мог попробовать новое блюдо в ресторане, а через месяц, без наличия рецепта, воспроизвести его у себя дома. Он жил неподалеку от Линкольн центра, где и сейчас находится резиденция его труппы, и у него были свои проторенные маршруты, свои любимые магазины: он, как это больше принято в Европе, покупал продукты в разных маленьких магазинчиках: фрукты и овощи — в одном, мясо — в другом, сыры, специи и зелень — в третьем. Продукты он выбирал тщательно, как и танцевальные па для своих балетов. Красивый и элегантный даже в старости, он, гуляя по своему району, всегда встречал знакомых: детей-студентов балетной школы, их родителей, своих артистов, и всем почтительно кланялся, со всеми здоровался. Французскую кухню он почитал выше остальных, в винах разбирался как знаменитый сомелье. На ужинах в ресторанах, заказывая вино, сам умело выстраивал пирамиду блюд, полагающихся именно под этот сорт. Однажды, когда знакомый принес ему попробовать бутылку грузинского вина Хванчкара, он сказал, что такой напиток можно подавать только в доме терпимости. “Высокого класса”, — добавил он потом, чтобы, наверное, было не так обидно, и подвел к своему домашнему погребку, чтобы для сравнения попробовать французское. Его любимым напитком был Roederer Cristal.

Его жизнь в эмиграции сложилась как нельзя удачно, но, конечно, он ностальгировал по России своего детства. Быть может, его тяга к русской кухне и желание готовить русские блюда были своеобразным способом воссоздать для самого себя тот потерянный рай. Через знакомые и любимые запахи, вкусы и ощущения. Любимые русские и грузинские блюда его счастливого дореволюционного детства так и остались любимыми до конца жизни.

Колдовство на кухне тоже было хорошим вариантом расслабления, очищения сознания для того, чтобы снова сочинять новые балеты. Часто после репетиций он в буквальном смысле слова кормил своих танцоров домашними блюдами, и это было лучшим способом сплотить труппу. Они называли его даже не отцом своим, а матерью, и это было для него почетной миссией. Свое счастливое детство, потерянную имперскую Россию он неким образом воссоздавал и в своих балетах. Его “Щелкунчик”, показ которого стал уже давней и любимой традицией для всех нью-йоркцев в преддверии Рождества, напоминал ему о детских годах в Петербурге. Страна сладостей в этом балете, огромная елка с игрушками и конфетами, вызывали, по его словам, такие живые воспоминания, словно это вчера он стоял возле нарядной витрины Елисеевского магазина, где продавались сладости со всего мира.

Д.Баланчин ждёт гостей на свой традиционный пасхальный обед

Приготовление еды было для него еще и своеобразным ритуалом. Будучи очень религиозным человеком, Баланчин соблюдал все православные посты и праздники, в доме у него были иконы. Как и для любого православного, Христово Воскресение, Пасха, был его любимым и очень важным праздником. Его пасхальные ужины были особенно знаменитыми и эпохальными. Готовиться к ним он начинал за несколько дней и даже недель вперед. Все блюда стояли потом на длинном большом столе, накрытом белой скатертью, в его гостиной. Свежие гиацинты и лилии украшали стол, крашеные яйца, свежеиспеченные пасха и кулич, ароматы цветов и деликатесов, водка и вино приглашали гостей к трапезе. Многие из его знакомых приходили на этот званый ужин после службы в церкви, куда они ходили вместе с самим Баланчиным, отстояв по православной традиции несколько часов на службе. Далеко за полночь Баланчин объявлял, что теперь пришло время разговления и приглашал всех к себе. Он сам пек куличи и пасху, хотя иногда заказывал кулич в ресторане Russian Tea Room.

В воскресенье, 8 апреля 2018 года в известном нью-йоркском музее Гуггенхайма проходила интересная презентация, посвященная Баланчину и его кулинарному хобби. День этот был выбран неспроста, именно на православную Пасху куратор презентации Мэрил Рософски, изучающая эту тему уже несколько лет, решила пригласить всех желающих узнать подробнее об этой небалетной страсти Баланчина. А в ресторане при музее в тот вечер можно было отведать традиционные блюда русской кухни, которые так любил готовить сам балетмейстер. Мэрил пригласила людей, близко знавших Баланчина: двух бывших танцовщиков его труппы и врача-ортопеда, долго работавшего с артистами Нью-Йорк Сити балет. Уильям Хамильтон, благодарный Баланчину за то, что тот пригласил его быть доктором в труппе, вспоминал, как балетмейстер позвонил ему однажды и пригласил к себе домой “заморить червячка”. И через десятки лет он помнит тот день и, если бы представилась возможность, именно эту встречу с Мистером Б, как звали Баланчина все в Нью-Йорке, хотел бы повторить, сказал он с улыбкой. Когда он пришел к нему домой, то увидел огромную банку черной икры, таких размеров раньше ему никогда не доводилось видеть. Баланчин и еще один его гость тем временем пекли блины. Уильям Харнилтон взял один, скромно положив немного черной икры на краешек, но Баланчин громко сказал: ”Ну нет, кто же так делает? Клади и мажь так, словно это ореховое масло, много и густо”.

Другую историю, в которой тоже фигурирует черная икра, Баланчин рассказал ему сам. Однажды он и Игорь Стравинский, с которым их связывала долгая дружба и сотрудничество, пошли, как частенько это делали, на ужин в ресторан. У Стравинского было одно заболевание, которое совершенно не позволяло ему на тот момент увлекаться икрой, но им обоим так захотелось ее под рюмку водки, что именитый композитор решил позвонить своему лечащему врачу, несмотря на то, что это был вечер субботы, и спросить его разрешения. Баланчин слышал, как доктор твердо настаивал, чтобы Стравинский не притрагивался к икре, но тот продолжал умолять и выпрашивать. Тогда на том конце провода ему ответили: ”Черт с вами, делайте, как хотите”. “Ну вот, — обрадованно сказал Стравинский, положив трубку, — доктор разрешил”. На следующий день он сильно болел от последствий своего маленького каприза.

Танакиль Леклер, 4-я жена и муза Баланчина. 1951 г, фото Walter E. Owen

В 1968 году жена Баланчина, Танакиль Леклер, издала необычную и красивую книгу “Балетная поваренная книга”, в которой собрала рецепты от многих известных балетмейстеров и артистов балета. Среди них были блюда от Ф.Аштона, и М.Фонтейн, и, конечно, самого Мистера Б. Танакиль (Тэнни, как все ее звали), была четвертой и последней женой Баланчина. Надо сказать, что все его жены и женщины, в которых он влюблялся, были очень красивыми и талантливыми балеринами. Все они были его музами, для них он специально придумывал и ставил свои балеты. История его романа с Тэнни, и ее трагическая судьба требуют отдельного эссе. Она была очень юной, когда познакомилась с Баланчиным, бывшим много старше ее. Это была красивая, утонченная балерина. Но в 27 лет она не только прекратила свою карьеру, но и не могла больше ходить — на гастролях она заболела полиомиелитом и стала парализованной на всю жизнь. Тэнни не сдалась судьбе, она преподавала, а еще издала две книги. Ее первенцем стала автобиография, как бы написанная их с Мистером Б кошкой Муркой. Эту самую Мурку Баланчин, заядлый кошатник, обучал прыжкам и батманам. Чтобы издать книгу с рецептами, необходимо, чтобы независимые эксперты попробовали приготовить блюда из будущей книги. Баланчин настаивал, чтобы по его рецептам готовил кто-то из артистов балета, разделяющий его любовь к стоянию у плиты. Такой девушкой была танцовщица его труппы Джин Фучс. Она вспоминает, как ходила домой к Мистеру Б и вместе с Тэнни они готовили по его рецептам, вошедшим в книгу. Возвращаясь из театра, Баланчин дегустировал их блюда, давал советы, выражал свое мнение. Обычно все у них выходило, как надо, вот только с грузинским зеленым соусом пришлось повозиться. Джин до сих пор часто готовит по рецептам Баланчина, особенно она любит борщ, котлеты, которые он научил ее сначала обжаривать, потом запекать в духовке и подавать с грибами, его знаменитое оливье с фазанами, тушеную квашеную капусту по-немецки.

Танакиль Леклер дегустирует блюдо, приготовленное Д. Баланчиным

После смерти Баланчина в 1983 году его друзья и повара сделали в его честь ужин в русском стиле. А через десять лет Нью-Йорк Сити балет представил шестичасовую программу, состоящую из русских, европейских и американских балетов — стран, которые повлияли на творчество Мистера Б. В перерывах между балетами официанты носили традиционные блюда этих регионов, а потом Питер Мартинс, директор Нью-Йорк Сити балет, поднял тост с водкой в честь Баланчина. Тысячи мини бутылок с водкой «Абсолют» были розданы зрителям в тот вечер. А на сцене Михаил Барышников разливал водку П. Мартинсу и балетмейстеру Д. Роббинсу. Традиция поднимать тост с водкой в стенах театра началась в 1972 году, и принадлежит она, конечно же, основателю труппы Джорджу Баланчину, который в тот день так приветствовал любимого и почитаемого им Стравинского.

Баланчин со своей любимицей кошкой Муркой, которую он обучал балетным па

Баланчин сочинял свои балеты, не используя планов и зарисовок, импровизируя на ходу. Он не оставил после себя никаких записей, разъясняющих его балеты. Баланчин всегда говорил, что он грузин, а они живут очень долго и не хотел думать о завещании, но нотариусы пугали его, что после его смерти все его балеты могут достаться Советам, и тогда он завещал все свои многочисленные балеты любимым женщинам. “Когда меня не будет, моих танцоров будут учить другие мастера. Потом уйдут и мои танцоры. Придет иное племя, все они будут клясться моим именем, и ставить и танцевать “балеты Баланчина”, но они уже не будут моими. Есть вещи, которые умирают вместе с тобой, с этим ничего не поделаешь. Но и ничего трагического в этом нет”, — говорил он.

В отличие от балетов, нам достались точные составляющие некоторых рецептов, по которым он готовил свои знаменитые блюда, но даже если буквально следовать им, такого же вкуса достичь не удастся. Ведь, покидая этот мир, главный ингредиент своих шедевров все мастера уносят с собой.

 

Текст Ольги Смагаринской

 

Ольга Смагаринская. Окончила факультет журналистики МГУ. В годы студенчества сотрудничала с различными (на тот момент еще советскими) изданиями. Жила в Чикаго, Лондоне, Сингапуре, в настоящее время обосновалась в Нью-Йорке с мужем и двумя детьми. Публикуется в Elle Russia, Elegant New York, Ballet Insider, RUNYweb.com, Этажи, Музыкальные сезоны. Лауреат премии литературно-художественного журнала "Этажи" в номинации "Лучшее интервью 2017 года". 

17.04.20184937
  • 9
Комментарии
  1. Ирина 19.04.2018 в 20:03
    • 2
    Ну чтож прекрасные неизвестные страницы про известных людей.спасибо.очень мило и интересно.
  2. А 22.04.2018 в 13:11
    • 0
    Ольга , очень хорошо , что вы так много путешествовали .
    Только пасху, собственно , не пекут .Это творог в форме .Жаль , что писав эту статью , вы не удосужились почитать рецепт .
    1. Ольга 22.04.2018 в 16:47
      • 0
      И хотя Баланчин делал именно творожную пасху, которую не пекут, вы правы, но очень многие в России называют пасхой именно кулич, который печь надо. Посмотрите даже в Гугл. Но я имела ввиду пасху творожную, да, ее печь не надо, я знаю об этом.
    2. Ольга 22.04.2018 в 16:48
      • 0
      На чем-то да поймали?) я знаю, что пасху не пекут, в том предложении после слова испёк идёт кулич, потом пасха, но вы правы, если уж удосужились придраться, надо было добавить: сделал пасху или изготовил или как ещё лучше? Спасибо за придирчивую редактуру.
  3. Ольга 22.04.2018 в 15:50
    • 0
    На чем-то да поймали?) я знаю, что пасху не пекут, в том предложении после слова испёк идёт кулич, потом пасха, но вы правы, если уж удосужились придраться, надо было добавить: сделал пасху или изготовил или как ещё лучше? Спасибо за придирчивую редактуру.
  4. Ирина 01.07.2018 в 06:26
    • 1
    Я не ищу неточности, а с удовольствием получаю информацию и смакую дух личности. Большое спасибо.
    1. Ольга 03.07.2018 в 04:35
      • 0
      Спасибо, Ирина!
Booking.com
помогиЭ Т А Ж А М в этом месяце собрано средств 500.00

Журнал «ЭТАЖИ»

лауреат в номинации

ИНТЕРНЕТ-СМИ

журнал Этажи лауреат в номинации интернет-СМИ
На развитие литературно-художественного журнала "ЭТАЖИ"
руб.

Перевод проекту "ЭТАЖИ"

Уже в продаже ЭТАЖИ №3 (11) сентябрь 2018




Сувенирная лавка футболки от Жозефины Тауровны
Сувенирная лавка Календари от Жозефины Тауровны
Наверх

Ваше сообщение успешно отправлено, мы ответим Вам в ближайшее время. Спасибо!

Обратная связь

Файл не выбран
Отправить

Регистрация прошла успешно, теперь Вы можете авторизоваться на сайте, используя свой Логин и Пароль.

Регистрация на сайте

Зарегистрироваться

Авторизация

Неверный e-mail или пароль

Авторизоваться