литературно-художественный журнал «ЭТАЖИ»

etazhi.red@yandex.ru

24.01.2021754
Автор: Юлия Стоногина Категория: Чердак художника

Вкусные укиё-э. Японская кухня как машина времени

 

Утагава Куниёси. Весенняя радуга. Молодая жительница Эдо приготовилась откусить жареного угря, но отвлеклась на появившуюся радугу

Мы едим для того, чтобы жить? Мы живем для того, чтобы есть? Древняя максима Сократа веками пристыжала европейское обжорство. А вот для японцев никакого тут противоречия нет. И то, и другое — баланс.

Одна из лучших «пандемических» выставок Токио была развернута в известном столичном арт-центре — Музее Мори. Организаторы представили весьма вдохновляющую грань японской гравюры укиё-э: еда, кулинария, японская кухня.

В традиционном представлении укиё-э («Картины зыбкого мира») — это изображения красавиц, актеров кабуки, знаменитые природные локации феодальной Японии. Однако выставка «Вкусные укиё-э» поразила изобилием гравюр, напрямую или косвенно связанных с едой.

Свой подзаголовок «Корни японской кухни» выставка получила недаром. В эпоху Эдо (XVII-XIX вв.) сформировался практически весь стол современного японца. Питались же они чем-то и до этого, справедливо скажете вы. О да, в эпоху Камакура (XII-XIV вв.), эпоху утверждения дзэн-буддизма и строительства великих монастырей дзэн, родилась постная кухня Японии. В эпоху Сэнгоку («воюющих провинций», XV- нач.XVII вв.) — культура чайного действа тяною и сопутствующего угощения кайсэки-рёри. Но и то, и другое были кулинарные разработки для избранных сословий: монашествующих и самураев. Только установившийся мир эпохи Эдо (XVII-XIX вв.) и бурное развитие городской культуры привели к формированию кухни городских масс, превращению едален в рестораны, синтезу еды и других развлечений. Изменились даже постоялые дворы на почтовых станциях — если до того это были фактически ночлежки, в эпоху Эдо шаг за шагом они трансформировались в заведения комплексного сервиса — в частности, с подачей ужинов гостям. Словом, пришло время пищевой самоидентификации японцев.

Более-менее тем же принципам сезонной еды и кулинарии японцы (по крайней мере, в столичном регионе Канто) привержены и сегодня. Угря, которого изготовилась откусить эдосская молодуха с титульной гравюры выставки и сегодня готовят в Токио точно так же: пронизывают поперёк длинными шпажками и жарят до карамельно-золотого цвета. Суматоху на рыбном рынке, где смешались в толпе рыбаки, домохозяйки, рестораторы и карманники, и сейчас можно наблюдать, если отправиться на рынок Цукидзи.

Организаторы выставки разбили ее на четыре больших раздела:

удовольствия сезонной еды;

оживленные эдосские застолья;

знаменитые рестораны Эдо;

путешествия и местные лакомства.

За исключением последнего раздела, сюжеты «вкусных гравюр» организованы вокруг нового административного и культурного центра: Эдо (с XIX века — Токио).

Утагава Куниёси. Из серии Пять стихий: Водянистость арбуза

Эдо был городом мужчин — в первую очередь, самурайского дворянства, служившего сёгунам Токугава. В новой городской культуре кухня формировалась не просто наряду с ремеслами, театром, книгопечатанием, но опережала их. При этом самураи как потребители изначально задали несколько параметров эдосской кухне: питательность, белковая насыщенность и да, эстетизм.

Бессемейный стиль их жизни определил развитие городских сервисов, начиная, конечно же, с обслуживания основных инстинктов — еды и секса. Кстати говоря, в определенное время эти функции сливались. Так, в конце XVII века были очень популярны передвижные лавки-тележки («ятай») с лапшой соба — в частности, потому что быстро поесть лапши можно было и в ночное время. Постепенно такими лавками начали заведовать и особого рода женщины, которых называли ётака, «ночной сокол». Это были проститутки без лицензии. В отличие от официально признанных правительством сёгуната куртизанок района Ёсивара, они работали незаконно и охотились на клиентов, стараясь не привлекать внимания. Соответственно, служившие им прикрытием лавки соба стали называть «ётака-соба».

Сами японцы убеждены, что эти лавки собы и другого быстропита в Эдо играли роль нынешних круглосуточных минимаркетов — так называемых «комбини». Лавки ятай были неотъемлемой частью повседневного городского пейзажа Эдо. Кстати, в полном соответствии с японским ретрофутуризмом, «комбини» хоть и развились из лавок, но не отменили их полностью. Такой формат быстропита до сих пор используется, если нужно организовать мобильную зону питания — например, во время больших праздников. А кое-где ятай приобрели и прямо художественную функцию — так, в городе Фукуока, под-над берегом реки Нака, ежевечерне выставляли до пандемии десятки таких тележек-ятай, каждая со своим меню. Они открывались на 4-5 часов и сворачивались ближе к полуночи, являясь одной из туристических достопримечательностей Фукуоки.

Эдо — город на заливе, и то, что позже получит название суси, в давние времена гордо звалось эдомаэ. То есть, то, что можно вытащить из воды прямо перед стенами города. Рыба из залива Эдо — объект вдохновения рисовальщиков. Утагава Хиросигэ запоем рисует рыбу, креветок, крабов в воспевательном жанре «дзукуси». «Хана-дзукуси» еще понятно, «парад цветов», а вот «парад рыб» говорит уже о зарождающихся пищевых аддикциях. Хокусай фантазирует так широко, как от невиданных им в реальности кашалота и осетра — и до известной сцены любви рыбачки с осьминогом. Суси в гравюрах повсюду — от рекламы высокоранговых ресторанов до бытовых сценок и скетчей по правильному изготовлению.

«Какие вку-усные были су-уси в эпоху Эдо!» — с веселой завистью говорит женщина своему спутнику. Прозреваю, как и другие посетители плотоядно облизываются под масками.

 

Кацусика Хокусай. Скетч из сборника Манга Хокусая, т.2

Нашему веку «вкусные гравюры» сообщают то, о чем, возможно, совсем не задумывались тогдашние рисовальщики. Например, даже в такой богатой пищевой теме — отсутствие того, что мы сейчас зовем «сверхпотреблением».

В сезонных кулинарных радостях и условных «пирах» японцев эпохи Эдо не так много сибаритства. Это тебе не голландские натюрморты с битой птицей, премиальными фруктами и шедеврально срезанной лимонной кожурой. Вглядишься — вся красота гравюры заключена в пейзаже, затем в костюмах, затем в посуде. На долю собственно угощения остаются: сдержанный изыск многоцветных сусей на лаковом подносе, керамические фиалы с плавающими в них о-тёко, особыми стопочками для сакэ. Еда шла в комплекте: с сочинением хайку, игрой на сямисэне, танцами, с любованием сезонным пейзажем. Так, на осенних гравюрах главным лакомством кажется полная луна. Остальное — скромный гарнир.

Один из любопытных сюжетов гравюр — еда и женщина.

Об отношении к физиологическим нуждам женщины кто-нибудь уже читал у скандальной Амели Нотомб в романе «Страх и трепет»: «Если ты ешь с удовольствием — ты свинья, если спишь с удовольствием — ты корова».

Женщины на гравюрах готовят, несут и подают блюда. И практически не едят их. На сезонных пиршествах они лишь подают блюда мужчине — центру компании. В быту — кормят ребенка или хотя бы кошку. Поистине, стоит красавице проголодаться и нацелиться на то или иное блюдо, как безжалостная гравюра делает из нее вульгарное существо. Таких гравюр совсем немного, но они говорящие. Женщина у котацу — стола-жаровни и для согрева, и для готовки — ужинает в одиночестве, но как же она неряшлива! Многослойное кимоно спадает с плеча так, что обнажилась уже и грудь, сама геометрия позы показывает легкое подпитие — на столе рядом разогревается сакэ. Не лучше и другие: та, что решила полакомиться арбузом, выковыривает семечки прямо кривоватым пальцем, а та, что на любовании осенней луной угощает подругу, передает ей кусочек своими палочками для еды — манеры хуже некуда. Не идет японке процесс поглощения пищи.

 

Слева – Тоёхара Кунитика. Семь богов купеческого счастья: Эбису. Справа – Утагава Тоёкуни третий, Утагава Хиросигэ - Знаменитые места кайсэки в Восточной столице

Могла ли подобная выставка остаться чисто умозрительной? Никогда: каждый ее раздел итожила современная фотография того или иного блюда вкупе с подробным рецептом. Это тоже присущий японцам синкретизм: рядом с мастерами гравюры Кунисадой, Хиросигэ, Хокусаем — маленькие шедевры современных токийских ресторанов, снискавших мишленовские звезды.

Перед фоторецептами с карандашиками и блокнотами застревали как мужчины, так и женщины: фотографировать нельзя, а списывать — пожалуйста.

И вот теперь — привет XXI веку: локальные продукты и кухня — одно из главных направлений японской креативной экономики, месседж Японии миру. Еда и продукты — драйвер развития отдаленных регионов, наживка для зарубежного туриста. Словно в серии «42 станции тракта Токайдо», едут и едут гости страны за вкусовыми ощущениями: окономияки в Осаке; лапша «сануки удон» на Сикоку; особый вид рамэна на Хоккайдо; сладости из Киото, которые любил еще великий Ода Нобунага.

Японская кухня — кулинарная машина времени, на которой можно скататься от XVII до XIX века и обратно, в наше всеядное столетие.

 

В оформлении статьи использованы иллюстрации из альбома к выставке «Вкусные укиё-э».

 

Юлия Стоногина — культуролог, японовед, специальный обозреватель «Этажей» в Японии

 

24.01.2021754
  • 4
Комментарии
  1. Галина 25.01.2021 в 23:00
    • 1
    Спасибо, очень интересно.
Booking.com
помогиЭ Т А Ж А М в этом месяце собрано средств 700.00

Журнал «ЭТАЖИ»

лауреат в номинации

ИНТЕРНЕТ-СМИ

журнал Этажи лауреат в номинации интернет-СМИ
На развитие литературно-художественного журнала "ЭТАЖИ"
руб.

Перевод проекту "ЭТАЖИ"

Booking.com
Уже в продаже ЭТАЖИ №4 (20) декабрь 2020




Сувенирная лавка футболки от Жозефины Тауровны
Сувенирная лавка Календари от Жозефины Тауровны
Наверх

Ваше сообщение успешно отправлено, мы ответим Вам в ближайшее время. Спасибо!

Обратная связь

Файл не выбран
Отправить

Регистрация прошла успешно, теперь Вы можете авторизоваться на сайте, используя свой Логин и Пароль.

Регистрация на сайте

Зарегистрироваться

Авторизация

Неверный e-mail или пароль

Авторизоваться